Личность \ Карьера/бизнес

Как открыть
своё кафе?

Даша Демакова

Мне нравится статья! 5

Шеф-повар Евгений Савицкий, специалист по подготовке меню и концепций для открытия новых заведений, рассказывает, что нужно, чтобы превратить пустое помещение в прибыльное кафе. Почему не стоит открывать место «без идеи», сколько стоит своя кофейня и каких ошибок надо избегать, начиная работать в ресторанном бизнесе, на страницах VOLNA magazine.

 Женя, расскажи, что входит в твои обязанности?  

Раньше я работал поваром, сейчас — «ставлю» кухню для новых кафе и разрабатываю для них меню. Например, кафе «После шести», «Траффик кофе» ... Когда меня пригласили, здесь было пустое помещение, отделена гостевая зона от кухни, и всё. Не было ни оборудования, ни мебели. Моей задачей было придумать меню совместно с владельцем (под его идею, концепцию заведения), под это меню написать технологическую карту. В результате своей работы я отдаю список блюд, указываю себестоимость и примерную цену, за которую можно продавать. А собственник уже смотрит, нравится ему эта цена, или он хочет более высокую/низкую наценку. 

 На какой бюджет нужно рассчитывать, если очень хочется открыть кофейню? На чём можно сэкономить? 

Бюджет зависит от многих факторов: месторасположение (аренда в центре выше), траффик (проходимость) и размер помещения. Владелец должен определиться, что он хочет открыть. 

Открывать просто кафе без идеи не самый лучший вариант. Клиента чем-то нужно привлекать, тем более у нас публика достаточно избалованная.

Самые крупные траты будут на дизайн и ремонт помещения, покупку оборудования. Также на покупку мебели в зал, барную стойку, освещение. При выборе оборудования важно помнить о концепции заведения: если это кофейня — должен быть классный кофе, соответственно, на кофемашине (в целом на оборудовании) экономить не нужно. За три-пять миллионов кофейню открыть можно.


Евгений Савицкий

 Сколько нужно времени, чтобы поставить кухню с нуля?

Зависит от бюджета. Как правило, на этапе старта шеф-повару дают техзадание, в то же время начинается общий ремонт. На кухне укладываются стены, кафель. Недели две уходит на то, чтобы подготовить первый вариант меню. Во время разработки блюд уже можно заказывать кухонное оборудование, инвентарь. Когда всё установлено — начинаем обкатку меню. Уведомляем госорганы о том, что мы открылись (важно соблюсти санитарные и пожарные нормы). После открытия заведения смотрим, как всё работает, исправляем/корректируем уже на ходу. Я работаю с собственником до тех пор, пока не удостоверюсь, что всё так, как планировали. Если у владельца есть задача открыться за месяц — это реально.

 Есть такое понятие как «рентабельность блюда»?

Да, конечно. У каждого продукта есть. Бывает, итоговая стоимость моего блюда получается несколько выше той, которую хотел бы видеть собственник, и тогда начинается творчество — думаем, какие продукты лучше сочетать и как. Мы отрабатываем каждое блюдо очень долго, меняем граммовку, состав, пока не достигнем желаемого вкуса и вида.

 Главные ошибки, которые чаще всего допускают собственники?

Самое распространённое: владелец хочет очень большое меню. Хочет, чтобы и гребешки, и крабы и, чёрная икра — всё было. Но очень важно, чтобы продукты подавались свежими. Открылись, а посетителей нет. Возможно, с рекламой недоработали, место не самое удачное и т.д. И дорогие продукты придётся выбрасывать. Это можно предотвратить, сделав более комплексное меню, когда продукты пересекаются в разных блюдах.

Второе, может быть абсолютное несоответствие концепции заведения тому, что происходит внутри. Например, в суши-баре продавать пиццу. Зачем?

И третье, часто бывает, бизнесмены (которые не разбираются в ресторанном деле) просто хотят открыть кафе как хобби, для статуса, чтобы было «своё» место для встреч. В таких случаях кафе не всегда будет приносить доход. Такие заведения очень быстро закрываются.

 Какой формат сегодня самый популярный?

Выделить сложно. У столовых свой контингент: людей нужно накормить. У ресторанов сейчас некоторый упадок. Сегодня популярно нечто среднее между столовой и рестораном, то есть кафе, кофейня, но с концепцией.

 Если бы ты сам открывал своё заведение, что бы это было?

Я думаю, рано или поздно это произойдёт. С форматом пока я не определился, но уверен, это будет достойно. Скорее всего, авторская кухня, интересные необычные сочетания.

 Подводя итог: как открыть успешное кафе?

Нужно смотреть на то, что делают конкуренты, и на то, что интересно людям. Важно понять, что кафе, как правило, открывается не для себя, а для посетителей. Конечно, владелец тоже будет там есть, но ориентироваться нужно на покупателя. То есть та самая клиентоориентированность, о которой так часто говорят. 

Ну и конечно, качество, вкус. За вкусной едой люди будут приезжать на другой конец города.

Сейчас на одном месте может открыться несколько заведений от одного собственника. Это нормально. Когда ошибаются — что-то ищут, пробуют, меняют. Запустили пиццу — не пошло, на том же месте открыли кондитерскую или пивной бар и т.д. Что-то стрельнет.


Фото: Zhang Chao for Harper’s Bazaar China,  Nathaniel Goldberg for Harper’s Bazaar US
Поделиться
Мне нравится статья! 5

реклама

ВКонтакте Instagram Facebook