Стиль жизни \ Вкус

Татьяна Павлова.
Академик «Академии кофе»

Юлия Кайлубаева,
младший редактор

Мне нравится статья! 10

Кофеен в Новосибирске сейчас достаточно много, у каждой есть свои поклонники. Но именно «Академия Кофе» за довольно короткий срок стала одним из самых любимых и модных мест города. Владелица сети Татьяна Павлова рассказала читателям VOLNA о том, что рынок профессии бариста гиперперенасыщен, как не пропасть среди большого количества конкурентов и как приготовить вкусный кофе дома.

 Как изменилась культура кофе в нашем городе за последние пару лет?

В каком-то глобальном смысле ничего не произошло. В нашем городе гости кофеен стали потихоньку знакомиться с новыми альтернативными методами приготовления кофе. В каждом новом заведении так называемой третьей волны есть обязательно какой-то новый метод: сифон, кемекс, аэропресс и т.д. То есть новая кофейня — уже не кофейня, если в ней нет какого-то инновационного метода. Наверное, это единственное, что кардинально поменялось.

Также появилось более качественное сырьё, доступ к нему. Раньше большинство компаний привозили кофе из Италии и считали это эталоном. А сейчас каждая уважающая себя кофейня использует свежую обжарку, которой, как правило, не больше недели. Также сейчас, в большинстве своём, сырьё обжаривается в России, а для новосибирской кофейни — чаще всего в Новосибирске. Очень вырос уровень обжарщиков.

 В чём, на ваш взгляд, секрет популярности «Академии кофе»?

Тут синергия нескольких моментов. Во-первых, мы сразу зашли с альтернативными способами заваривания, а это что-то новое и необычное. Во-вторых, мы сразу начали работать с сырьём очень высокого класса, которое везём напрямую от фермеров, крупных байеров. У нас есть возможность выбирать первыми зерно из нового урожая, первыми получать новые образцы. В связи с этим можем позволить себе очень хорошее зерно, которого в Новосибирске нет ни у кого, а это напрямую влияет на вкус наших напитков. Мы ведём тщательный отбор и анализ поставщиков, ведь кофе — это не только зерно, это ещё и молоко, которое, например, мы везём из Белгорода, так как это единственное, что нас удовлетворяет по качеству и вкусу. 

И третий, самый важный момент — мы создали атмосферу, которая погружает человека в очень дружелюбную обстановку.

Мы всегда здороваемся с гостями, прощаемся, пытаемся создать максимально комфортные условия пребывания у нас, мы учитываем и исполняем все капризы гостей. Атмосфера максимальной дружественности, как будто в гости к нам пришёл наш друг.

 О чём следует помнить и на что надеяться, открывая бизнес в высококонкурентной сфере?

Надо делать что-то новое. Открывать такую же кофейню, которая уже существует, ничем не отличающуюся вообще, но тогда гости, скорее всего, пойдут в те места, где они уже привыкли, всё знают, где комфортные для них условия. Во «враждебную среду» — в которую нужно заново погружаться, узнавать, экспериментировать с напитками — гости не пойдут, если она ничем не отличается от других. А если это будет что-то новое, что-то интересное, то пойдут и будут информацию передавать знакомым и друзьям в виде сарафанного радио, инстаграма и т.д. Это для начала. А дальше важно поддерживать уровень, инновации, постоянно быть в тренде, чтобы гостям и дальше было интересно.

 Чем вы занимались до «Академии Кофе»?

Кофе я занимаюсь с 2001 года. Я работала и открывала первую кофейню Кофе-Терра, которая у нас была в Новосибирске на Ленина. После был длительный период в Traveler’s: открывала первые кофейни в нашем городе, занималась развитием сети, затем были первые кофейни в Красноярске, позже руководила сетью. Дальше обстоятельства так сложились, что я 7 лет провела в Москве, работала в холдинге Шоколадница, Кофе-Хаус, Бургер-Кинг, занималась руководством барного направления. А потом решила, что нужно открыть кофейню в своём любимом, родном городе. И вот теперь я владелец сети кофеен.

 Вы в прошлом сами бариста, посещали ли вас мысли, что когда-нибудь будете открывать свои собственные кофейни?

Нет, не посещали (улыбается). Может, конечно, и проскальзывали, но как что-то мимолётное, абсолютно из области фантастики. Ведь когда я работала бариста, я училась в институте, жила в общежитии, не всегда даже хватало на еду. Поэтому думать о том, что когда-то будет своя сеть кофеен, то, конечно, нет.

 Любой может стать хорошим бариста, или нужно иметь талант?

Нет, не каждому дано! Это очень творческая профессия. На своём опыте могу сказать, много лет каждый день я наблюдаю за развитием бариста, и это действительно очень ответственная творческая работа. Как повар! Это создание чего-то, это требует скрупулёзности, терпения, характера. Если у человека нет творческой нотки, то ему очень тяжело будет это даваться. И, к сожалению, в конечном итоге у него не получится, на каком-то этапе, рано или поздно, он руки опустит.

 Сейчас это востребованная профессия в Новосибирске? Или рынок наполнен?

Рынок не просто наполнен, он гиперперенасыщен. Но почти все соискатели хотят быть бариста и при этом сильно не понимают, что это такое и что от них будут требовать. И на собеседованиях очень большой отсев, из 10 кандидатов только 1 попадает в бар на обучение.

 Если говорить о кофе дома, каким способом лучше приготовить хороший напиток — машина, турка, кофеварка?

Это однозначно зависит от зерна. Можно любым способом из вами перечисленных сварить максимально хороший кофе, исходя из имеющихся условий, но главный момент — это сырьё. Я советую всем пьющим дома кофе покупать его в кофейнях. Зерно, продающееся в супермаркетах или кофейно-чайных магазинах, — это так называемое коммерческое сырьё. Что-то среднее или ниже среднего по качеству и вкусу. А зерно в кофейнях либо вам намалывается, либо из свежей обжарки, которой не больше месяца, максимум полтора. И вкусно будет хоть в турке, хоть в машине.

 В каких странах, на ваш взгляд, определённо стоит попробовать местный кофе?

Если не выбирать и не искать кофейни целенаправленно, то это любая скандинавская страна обязательно или любая азиатская развитая страна, например, Южная Корея, Япония, Китай. В этих странах каждая кофейня действительно имеет хорошее сырьё и, соответственно, напитки. А в той же Италии, в стране, откуда в общем-то пошёл кофе, очень сложно найти хорошую кофейню, это просто нереально. На 100 кофеен будет 1, которая подвержена каким-то новым тенденциям, остальное — «старая добрая итальянская кофейня со старым добрым итальянским эспрессо» (улыбается).

 Вы сами любите кофе? Сколько чашек кофе в день себе позволяете?

Да, конечно, люблю. Вы знаете, много (смеётся). У меня в принципе весь день состоит из того, что я наливаю себе напиток, пью его длительный период, он заканчивается, я снова наливаю и пью. Я пью long кофе так называемый. Это большая кружка чёрного кофе, он остывает — я пью холодный, для меня это вкусно, он заканчивается — я завариваю новый. В течение дня я 3-4 таких чашки растягиваю. И кофе на меня никак не влияет, бодрости от него нет, мой организм давно привык. Я могу выпить кофе и лечь спать, и мой сердечный ритм никак не изменится.

 Верите ли вы в предсказания по кофейной гуще?

Нет, я вообще ни в какие предсказания не верю (смеётся).

Фотографии из личного архива Татьяны Павловой, а также @akademia_coffee.
Поделиться
Мне нравится статья! 10

реклама

ВКонтакте Instagram Facebook