Стиль жизни \ Вкус

AndyChef:
Интерьер, сервис, имидж заведения не играют главную роль — плохая еда испортит всё!

Даша Демакова

Мне нравится статья! 12

Героя сегодняшней статьи долго представлять не нужно: его рецепты вдохновляют на кулинарные подвиги тысячи профессиональных поваров и просто любителей вкусно (и красиво!) поесть. Андрей Рудьков, широко известный как AndyChef, рассказал VOLNA magazine о том, какие блюда должна уметь готовить каждая хозяйка, о ресторане своей мечты и о гиде Мишлен, звёзд которого до сих пор не удостоился ни один ресторан России.

 Андрей, как давно вы занимаетесь кулинарией, как открыли в себе этот талант?

Четыре года назад я запустил блог andychef.ru для того, чтобы научиться готовить. Я решил, что это будет место, где я буду рассказывать то, что узнаю о еде сам. Тогда я открывал меню в ресторане и ни слова не понимал, что за «фарфалле», «тальятелле».

 Ваши блюда невероятно красивы, а главное, реальны в приготовлении! Это результат личных экспериментов или малоизвестные рецепты разных поваров?

Когда блога у меня не было, я пытался что-то готовить по книгам или сайтам и всегда злился, когда было много сложных техник или ингредиентов, которые ещё поискать в моём небольшом городе. Поэтому я до сих пор понимаю и чувствую потребности моей аудитории в хороших, работающих всегда рецептах. Хотя, признаюсь, у меня есть рецепты, с которыми нужно повозиться, но они тоже нужны, как пример того, к чему стремиться.

 Какое направление в кулинарии вам нравится больше всего?

В начале я делал всё. Но потом понял, что десерты читателям интереснее. Представьте, что я потратил час на суп и час на торт. Однако про торт прочитают в десятки раз больше людей. К сожалению, в большинстве своём, россияне не такие искушённые едоки, и часто рецепт пасты или супа диктует холодильник: то, что в нём есть сейчас, то и окажется в итоге начинкой к спагетти или базой для супа. Десерт без рецепта сделать невозможно, поэтому к его приготовлению готовятся, читают сайты и книги. А постепенно я понял, что десерты люблю не только потому, что бОльшему числу людей помогу, но и потому, что они интереснее в создании, декорировании, поиске сочетаний вкусов.

 Помимо ведения блога, мастер-классов и курсов фуд-фотографии, вы делитесь впечатлениями о ресторанах мира. Какое заведение вас впечатлило больше всего и почему?

Навсегда в сердце останется ресторан Andre в Сингапуре, его история есть в блоге (раздел «Путешествия»). Там удивляло и поражало всё: от фасада и таблички до интерьеров, команды, самого шефа Андрэ и его блюд. Через полгода, как я побывал там, ему дали две звезды Мишлен и пятое место в Азии по рейтингу Worlds50Best. Это лишь подтвердило мои ощущения о настоящем величии шефа и его заведения, философии, истории.

 В какой стране можно получить самый вкусный обед в мире? Где самая современная кухня?

Я думаю, что в любой стране можно найти заведения с потрясающе вкусными обедами. Причём не будет играть роли местная это кухня или вовсе «чужая» для этого региона. Здесь главное — искать и понимать, что ты ищешь. Если говорить о развитии кухонь, думаю, Азия будет впереди! Гонконг, Сингапур, Шанхай — это города, где бум на хорошую еду, а также высокую кухню. В этих городах есть рестораны, которые входят в 50 лучших в мире. При этом каждый — это именно авангард кулинарии. Почему? У азиатских шефов нет той глубокой истории, которой обычно хвастают французы, например. А раз нет базы, нет и рамок, в которые порой упирается «старый свет».

 Почему, на ваш взгляд, в России нет ресторанов со звёздами Michelin?

У гида Мишлен очень строгие требования. С одной стороны, они очень понятны и прозрачны, с другой — в России им соответствовать практически невозможно. Отчасти потому, что у нас немного опаздывает развитие гастрономического мира, как со стороны заведений, так и со стороны гостей. Также большая проблема с ингредиентами и их качеством, сервисом и так далее.

 Какие кухни сегодня наиболее востребованы?

Сейчас набирают обороты кухни тех стран, которые для нас (и мира) являются новыми, диковинными. Пару прошлых лет мир говорил о перуанской кухне, не без помощи Верхилио Мартинеза, чей ресторан несколько лет авторитетные рейтинги называют одним из лучших в мире.

 Ходите ли вы в рестораны не для обзора, а для собственного удовольствия, и если да, то в какие? На что в первую очередь обращаете внимание в новом заведении?

Конечно хожу. Часто это рестораны в городах, где я нахожусь проездом. Тогда мне важны советы знакомых, возможно, упоминания в тех источниках, которым я доверяю. Ещё мне дают советы подписчики, из них также получается составить какой-то рейтинг. А потом из всей этой массы выбираю ресторан или кафе, про который чаще всего слышал. Главное для меня всегда — концепция и соответствие ей. 

Например, когда в ресторане японской кухни в разделе десертов я вижу тирамису и чизкейк — я понимаю, что японская история не сыграла, не довели детали до задуманной точки.

Или когда у заведения есть название, но оно никак не отражается в меню, интерьере и так далее. Для меня это показатель, что заведение скорее коммерческое, его создавали люди, которым важна прибыль, а не те, у кого родилась идея, и они, болея ею, строили все моменты в соответствии с ней.

 Случалось ли получать письма с угрозами от поваров и рестораторов, недовольных вашими отзывами на сайте и заметками в инстаграме?

Я очень редко пишу отрицательные отзывы. Можно сказать, что я пишу об одном заведении из десяти, в которых был. Моя идея в том, что если мои подписчики будут ходить в ХОРОШИЕ заведения, то плохие сами закроются естественным путём (улыбается). Отрицательно же я пишу тогда, когда минусы были объективными. То есть нравится/не нравится — мало. А вот если персонал не работал должным образом или блюдо было приготовлено с нарушениями, здесь я готов аргументированно «наругать» заведение. Платные отзывы иногда просят сделать, но я всегда говорю так: я и сам приду к вам, но положительный отзыв не гарантирую.

 Ваши ежедневные блюда всегда такие же красивые, как в блоге, или позволяете себе готовить что-то менее изысканное или даже вредное?

Я люблю вкусную еду, поэтому да, иногда она бывает не слишком полезной. Но в любом случае идея блюд остаётся той же — это приятная внешне еда, приготовленная из хороших, но доступных ингредиентов. Рутинная еда — чаще всего простая еда. Любимое — это итальянские спагетти DeCecco и гора тёртого пармезана сверху, щепотка свежемолотого перца и листик базилика. Просто, понятно, но потрясающе вкусно!

 Если бы у вас был свой ресторан, какой бы он был?

Однозначно это было бы небольшое заведение, где команда знает своих гостей по именам и предпочтениям. Небольшое меню из 15-20 блюд, что гарантировало бы невысокую стоимость, постоянную свежесть ингредиентов и беспрецедентное качество продукта. Это было бы что-то европейское с азиатским акцентом, такая кухня понятна каждому, но с другой стороны, не вызывает желания сравнивать (потому что не с чем). И конечно, всегда было бы блюдо от шефа, которое завтра уже не попробуешь (улыбается).

 Какие блюда должна идеально уметь готовить каждая хозяйка?

Думаю, те, которые нравятся её любимому человеку (улыбается).

 Как научиться готовить так же красиво и вкусно, как и вы? Как не «опустить руки» при череде кулинарных неудач?

Нужно понимать, что каждый имеет свои навыки, сильные и слабые стороны. Когда вы осознаёте, в чём сильны, используйте это, чтобы компенсировать недостатки. А дальше практика и правильные вопросы к себе. Кому-то приготовить меренгу легко, а другой тратит на это несколько дней (провалы и победы). А в другом шаге они могут поменяться местами. Поэтому важно верить в себя, не сдаваться и понимать, что все мы рождаемся без знаний и умений, но дальше всё зависит от нас!

 В чём заключается ваша «собственная кулинарная религия»?

Если вы спрашиваете о блоге, то главное — это вдохновлять людей, заставлять их двигаться вперёд, верить в себя, развивать свои умения и вкусы. Часто мне пишут девушки и парни, которые за два года перешли из разряда «размораживаю котлеты» до «работаю в хорошем ресторане города» или «открыла свою кондитерскую». Говоря о том, как я подхожу к еде в целом, главное — это вкус! Однажды в Корее, во французском ресторане Pierre, шеф Frederik Eyer сказал великую фразу: «Вкусную еду ты будешь с удовольствием уплетать, сидя на мусорном баке, и, возможно, попросишь добавки». Интерьер, сервис, имидж заведения и его владельцы не играют первостепенную роль — плохая еда испортит всё!


Фото: andychef.ru, vk.com/andychef

Поделиться
Мне нравится статья! 12

реклама

ВКонтакте Instagram Facebook