Стиль жизни \ Вкус

Олег Назаров: рестораторы не звери — им нужно как-то выживать

Галина Мель

Мне нравится статья! 0

В начале осени столицу Сибири посетил известный ресторанный критик Олег Назаров. Корреспондент VOLNA magazine Галина Мель пообщалась со знаменитым специалистом по кулинарии и узнала, что он думает о местных рестораторах, может ли российский пармезан не уступать заграничному, сколько должен стоить «Цезарь» и в каком городе высоко развиты заведения общественного питания.

— Олег, начнем с провокации — считаете ли Вы, что только мужчины могут быть хорошими критиками?

Совсем не обязательно. Знаю много девушек, которые взяли это дело в свои руки и прекрасно справляются. Гендерные различия тут не имеют значения.

— Сколько, на Ваш взгляд, должен стоить салат «Цезарь»?

«Цезарь» — самый популярный салат в России. По сравнению с другими его заказывают чаще всего, поэтому его себестоимость не очень высокая. Конечно, иногда начинают заменять салат романо на айсберг, тогда цену увеличат. Но блюдо возьмут в любом случае. В связи с этим на него можно делать большую наценку. Обычно она составляет 200-300% (в зависимости от городов и разных уровней ресторанов и т.д.), а можно и 400% — народ все равно будет есть. Но я считаю, что оптимальная сумма — 300-500 рублей.

— В условиях кризиса многие рестораторы были вынуждены прибегнуть к тому, чтобы заменять какие-то продукты на более дешевые, что зачастую сказывается и на качестве кухни. При этом стоимость готового блюда увеличивается. Что Вы можете об этом сказать?

Понимаете, у владельцев банально нет другого выбора. Весь наш российский ресторанный бизнес извращен. Нигде нет таких налогов, такого количества проверяющих, огромного количества инстанций, которые могут прийти и оштрафовать, закрыть... Нигде нет таких зверских арендных ставок. В связи с этим рестораторам и приходится делать такие большие наценки. Они не звери — им нужно как-то выживать, зарабатывать.

Если же говорить про импортозамещение, то, я считаю, что «камамбер» должен быть камамбером.

Ну не может пармезан, который веками создавался в Италии, быть сделан у нас. Да, будет что-то похожее, «пармезаноподобное».

Хотя рестораторы, на самом деле, — страдающая сторона. Что-то они делают правильно, что-то нет. Например, вчера в Новокузнецке мы были в одном ресторане, и я заказал ассорти из мяса, которое состояло из баранины, говядины, курицы и свинины, трех видов соусов. 450 граммов чистого мяса. Плюс подача у блюда интересная. Как думаете, во сколько мне это удовольствие обошлось? Знакомые предлагали суммы от 780 до 2500 рублей. А на самом деле оно стоило 390! Люди не поверили, посчитав, что я говорю о себестоимости. Повар нашел хороших поставщиков, хозяин заведения не стал делать зверскую наценку, увеличив сумму на 100%. Пусть сейчас он не так много зарабатывает, как хотелось бы, но зато он хорошо раскрутит свой ресторан. Так что все зависит от конкретных случаев.

— Если говорить о все той же нестабильной экономической ситуации, многие заведения, ради того чтобы привлечь клиентов, включают в меню позиции, которые не соответствуют концепции. Как Вы к этому относитесь?

Я считаю, что все, что может привлечь гостя, имеет право на существование. Я не пурист, я не сторонник чистоты каких-то нравов. Если люди ходят сюда из-за вот этих самых нововведений, то это же чудесно. Значит, эксперимент удался. Если же на потоке клиентов изменения никак не отразились, то в следующий раз так делать не стоит. Ресторанный бизнес тем и интересен, что в нем нет конкретного ответа на все случаи жизни.

— Вы приезжаете в Новосибирск не в первый раз. По Вашему мнению, на каком уровне сейчас находятся рестораны в Новосибирске?

У вас хороший, столичный уровень заведений. Продвинутый, прогрессивный город. Ничем не хуже, чем Москва, Питер, Киев... Здесь гениальные рестораны! Те же «Beerman&Пельмени», получившие золотую «Пальмовую ветвь-Россия» за свою концепцию.

— Наверняка не все так гладко?

Конкретный пример. В июне прошлого года в месте, где мы сейчас с вами находимся, был другой ресторан, который назывался «Casino Carte Blanche». Хуже из наименований только «Версаль», «Клеопатра» и «Колизей». Мне в нем не понравилось абсолютно все. И если в Москве цена на вино Бароло колеблется от 5 500 до 6 500 рублей за бутылку, в Калуге и Калининграде примерно 2800 рублей, то здесь она стоила 10 000 рублей! В «Елках» же все стало по-другому: современное меню на одной страничке, простота в оформлении, дешевые, но качественные диваны, на которых мы с вами сидим. И название, кстати, модное и современное. Чувствуется прогресс.

— В нашем городе постоянно открываются заведения с похожей концепцией. Как Вы относитесь к такому подходу? Может быть нужно больше разноплановых мест?

Нормально. Если данная схема работает, то зачем изобретать велосипед? Это хорошо, ведь воспроизвести какой-то формат не так-то уж просто! Профессионализм в том и заключается, чтобы сделать все правильно, создать гармоничное заведение.


— Вы говорили о том, что нельзя перехваливать повара и делать из него «звезду». А как же тогда нужно поощрять мастера?

Хвалить и давать материальное вознаграждение, конечно, нужно! Но не стоит выпускать человека на широкие медийные просторы, потому что это моментально его портит. Все дело в том, что российский шеф-повар отличается от европейского. За границей он является лицом ресторана, владельцем, и отношение к нему как к человеку творческому. У нас же повара принимают за обслуживающий персонал, поэтому если чрезмерно его восхвалять, то это негативно сказывается на дальнейшем сотрудничестве.

— Олег, на Ваш взгляд, в каком российском городе лучше всего развит общепит и цена соответствует качеству?

Конечно, Санкт-Петербург. Там продвинутость сочетается с консервативностью, большим количеством русских ресторанов. Мне не очень нравится московский рынок. Он какой-то просчитанный и космополитичный. Сибирь в этом плане больше ориентируется на свое, родное. Я считаю, что это правильно. Человек должен есть свое. Во Франции 90% населения употребляют в пищу утку конфи, улитки, в Германии — колбаски, в Австрии — шницели... И только мы, особенно Москва, едим пиццу, роллы, суши и бургеры. Новосибирск тоже копирует столицу с отставанием в пару лет.

— В завершение нашей беседы, что Вы пожелаете нашему городу и ресторанному бизнесу в частности?

Новосибирск — большой культурный город с опытными рестораторами. Наверное, здесь, как и практически везде в России, не хватает поддержки со стороны властей и низкой стоимости аренды помещений. Пожалуй, это все.


Фото: Юлия Кайлубаева 
Поделиться
Мне нравится статья! 0

реклама

ВКонтакте Instagram Facebook