Стиль жизни \ Вкус

Шеф со звёздами

Дарья Демакова

Мне нравится статья! 11

Впервые за Уралом обладатель звёзд Мишлен, шеф-повар известного отеля Regina Olga в Черноббьо (Италия), ведущий кулинарных телешоу Давиде Лаккини, поделился бесценным опытом для поваров Новосибирска. Мастер-класс прошёл в стенах бывшего Red House, на месте которого в декабре открывается ресторан с авторской кухней «Ильин кафе».

Если бы меня спросили, как должен выглядеть шеф-повар, ни минуты не сомневаясь, я отвечу — как Давиде Лаккини, итальянский шеф-повар, проживающий на озере Комо, регион Ломбардия. Давиде — из династии поваров, представляет свою профессию в четвёртом поколении. Кстати, его сын тоже повар!

 Как вам Новосибирск? Что понравилось из местной кухни больше всего?

Я очень боялся ехать в Сибирь, мои друзья и коллеги отговаривали меня. (смеётся) То, как тепло меня встретили здесь, не сравнить ни с каким морозом на улице. Я обязательно приеду сюда ещё раз просто туристом, хочу посмотреть Сибирь и попробовать больше блюд из традиционной русской кухни. Из того, что уже попробовал, очень впечатлили пельмени и, конечно, борщ.

 Для мастер-класса вы использовали местные продукты? Сложно ли повторить итальянские блюда в Сибири?

Я очень редко провожу мастер-классы за границей и всегда опасаюсь, что многие из привычных мне продуктов мы просто не найдём. Но меня зря пугали (смеётся), в Сибири всё есть. На мастер-классе мы смогли адаптировать мои блюда под местные вкусы, и я очень доволен результатом. Это важно, так как качество продуктов, их запах и вкус играют ключевую роль.

 Как вы оцениваете уровень сибирских поваров? Интересно было с ними работать?

Да, безусловно. Участники мастер-класса были очень заинтересованы и вовлечены в процесс. Мы готовили достаточно сложные блюда, где деталям уделяется особое внимание. Сибирские повара задавали много вопросов, глубоких и правильных. Я убедился, что все участники — это профессионалы своего дела! Они узнали много нового не только о кухне в целом — я также поделился своими фирменными секретами и рассказал об особенностях итальянской кухни.

 Три ресторана под вашим шефством получали Мишленовские звёзды, каковы рецепты этих звёзд?

Важно отметить, что звезда Мишлен — это заслуга всей команды ресторана. Именно бригады, которая работала на кухне. Я должен это уточнить, ведь если не будет человека, который умеет правильно чистить картошку, то есть в самых простых процессах будут возникать проблемы — в более сложных тоже всё пойдёт не так. Конечно, получать премию обычно идёт один человек (шеф-повар), но это заслуга всей команды. И особенность, которая свойственна всем ресторанам, получившим звёзды, — это в первую очередь использование местных продуктов. Если мы говорим о Тоскане — мы должны использовать тосканские продукты. Только в этом случае блюдам можно передать цвета и запахи местности. И конечно, блюдо должно быть свежим, недопустимо подвергать его термической обработке во второй раз (разогревать) — оно теряет вкусовые качества.

Для того, чтобы получить звезду Мишлен, очень важно быть упёртым и не останавливаться на достигнутом. Это требует многих часов кропотливого труда, и важно, чтобы семья всегда понимала и поддерживала.

 Что вы приготовите для домашнего семейного стола на Рождество?

Одно из традиционных блюд, которое я всегда готовлю дома на Рождество, — это индейка, фаршированная сардельками, каштанами и беконом. На столе обязательно должен быть пирог Панеттоне (сладкий итальянский пирог с засахаренными фруктами — прим.ред.) и, конечно, тирамису. И много разных закусок.

 Расскажите об актуальных гастрономических трендах в Европе?

Сегодня пиццу и пасту подают повсеместно, повара и рестораторы понимают это и стараются удивить гостя, отличиться от других. Дело даже не в атмосфере заведения. В Европе сейчас очень модно в национальной кухне использовать продукты других стран, внедрять рецепты «фьюжн». Например, франко-итальянскую кухню смешать с японской, и получится блюдо, нетипичное ни для одной из стран. В Европе всё больше появляется мультиэтнических ресторанов, куда гости приходят за новыми неожиданными вкусами.

И ещё один тренд. Многие рестораторы и повара, наоборот, стараются использовать только местные продукты для своих блюд. То есть то, что выращено, сделано в отдельном регионе, а не собрано со всей страны. Это позволяет гостям прочувствовать уникальный вкус местности, туристам такие блюда очень нравятся. Можно путешествовать по Италии, обедать в одной сети ресторанов, и, удивительно, но блюдо, приготовленное по одному и тому же рецепту, от региона к региону будет иметь свой неповторимый вкус.

Фото: Агентство «Максора»

Поделиться
Мне нравится статья! 11

реклама

ВКонтакте Instagram Facebook