Стиль жизни \ Вкус

Ян Скопин:
Наши конкуренты —
это наши недоработки

Анна Томилова

Мне нравится статья! 5

Герой интервью — гурман, винный эксперт, владелец винного бара «Хороший год» и самого «закрытого» новосибирского ресторана Ян Скопин рассказал читателям VOLNA magazine о том, как стал ресторатором, почему не посещает заведения конкурентов и как научиться пить правильное вино.

 С чего началось ваше увлечение вином?

С 1995 года я занимался дистрибуцией премиальных алкогольных брендов в городе Омске. В то время хорошее вино на российском рынке было иллюзорным понятием. Началось всё в 1998 году, когда я поехал по винным местам и прошёл в Бордо трёхдневный курс основ производства и дегустации вина, меня увлекла и зацепила эта тема. В то время найти информацию было непросто, но я очень старался. Подружился с сильными коллегами — сомелье из Москвы, что мне сильно помогло. Особенно я благодарен Владимиру Басову и Антону Панасенко. Командировки на винодельни тоже были очень полезны.

 А как началась история с ресторанным бизнесом?

Темой еды я увлёкся ещё в детстве, мой отец хорошо готовил, а я ему помогал. Для меня образ мужчины на кухне — нормальный образ, не противоречащий моим внутренним ценностям. Увлечение вином не прошло даром и в вопросах понимания гастрономии. Визиты на винодельни всегда проходили в союзе с хорошей едой, ведь в Европе еда и вино неразрывно связаны. Так как я всегда любил готовить, то на еду я начал обращать внимание с прикладной точки зрения.

Однако для того, чтобы стать ресторатором, нужен был толчок. Мы с друзьями собирались дома, я готовил ризотто. До сих пор считаю, что в приготовлении этого блюда со мной потягается не каждый итальянец.

Вообще, именно ризотто — индикатор способностей повара, так как нужно чувствовать его консистенцию. Так друзья начали подталкивать меня открыть ресторан. Я решил поэкспериментировать и в 2007 году подобрал маленькое помещение на четыре столика, съездил в Москву, постажировался на кухне в ресторане друзей и посмотрел на всё изнутри. Всё-таки готовить дома на кухне и в ресторане — это совершенно разные вещи. Я нашёл шеф-повара, который смог воплощать мои идеи, и постепенно получилось то, что получилось. Открытие ресторанов в Омске и в Новосибирске состоялось с разницей в два месяца.

 Готовите сами в вашем ресторане?

Очень сложно найти поваров, которые будут мыслить как и я, добиваться высокого качества блюд. Ведь я перфекционист и натура увлекающаяся, и не все готовы разделять мои требования к качеству. Понимая это, я выстраивал работу кухни очень прагматично, на алгоритмах. Есть определённые контрольные точки, проходя которые, блюдо становится хорошим. Всё начинается с закупа, ведь невозможно сделать конфетку из чего-то «неконфетного». Если повар аккуратен, следует инструкции и не самовыражается, то блюдо получается хорошим. В смене всегда должен быть хотя бы один повар, у которого получается хорошо делать пасту и ризотто. При этом есть четыре соуса, которые я до сих пор делаю только сам, не передаю рецепт никому. Рецепт одного из них я купил в австрийском ресторане за три бутылки Cristal.

Я работаю у нас в ресторане на кухне, но я не совсем шеф-повар. По классификации французских поваров я скорее executive chef, то есть концепт-шеф или бренд-шеф. Я не пытаюсь делать даже новые блюда сам, показывая, как нужно. Я считаю, что повару нужно пройти всё самому с нуля. Я только говорю, что делать, наблюдаю за процессом и сразу вижу, смогут ли повара в перспективе делать это блюдо, не снижая качества.

 Появились ли проблемы с составлением меню с введением санкций?

Вопрос санкций был очень волнительным. Выросли цены на вино, исчезли многие продукты. Но где-то ещё продавались продукты с большим сроком годности, например, сыр. У нас в ресторане был must have — свежие устрицы и буррата. Сейчас её научились хорошо делать в Северной Осетии, и даже если «откроют» Италию, не факт, что нужно к ней возвращаться. Мы сами научились вялить мясо. Устрицы сейчас есть тунисские, но мы стараемся возить и наши — крымские или дальневосточные, они превзошли ожидания. Также возим крымские мидии, они чуть меньше испанских, но по вкусу даже интереснее.

Я отношусь к еде очень тщательно, ведь мы есть то, что мы едим. Поэтому по возможности мы стараемся закупать то, что выращено естественным образом, и стараемся налаживать отношения с правильными фермерами.

 Кризис повлиял на посещаемость ваших ресторанов?

Не повлиял. В нашем ценовом сегменте посещение ресторанов — исключительно вопрос настроения людей.

 Какие рестораны являются основными конкурентами?

Может быть, я занимаю слишком самонадеянную позицию, но конкурентов у нас практически нет. Наши конкуренты — это наши недоработки. У нас пять столов, а для третьего в стране города по численности населения — это капля в море. Если сравнивать SKOPIN с винными барами, то у нас нет конкурентов в нашей ценовой категории. Хотя вина мы предлагаем по гуманной розничной цене. Я давно борюсь за справедливое ценообразование и стараюсь искать импортёров с адекватной наценкой.

 Посещаете чужие заведения?

Редко. Если мне что-то понравится, я опасаюсь, что попытаюсь подсознательно это воспроизвести, а это плохо. К нам часто приходят люди из других заведений, заказывают всё меню, хочется их послать, но мужества не хватает. В Новосибирске есть как минимум два ресторана, в которых скопирована наша винная карта.

 Концепция Skopin оказала влияние на винный бар «Хороший год»?

В проекте «Хороший год» мы стали заложниками имиджа SKOPIN. Наши гости утянули нас в другую сторону, к другим закускам и вину. Мы хотели сделать минимальный сервис: сомелье открывает бутылку, проверяет вино на качество, наливает по бокалу, а дальше гости уже сами подливают. Но стали приходить клиенты, которые привыкли к другому обслуживанию. Сейчас мы аккуратно исправляем ошибки и продолжаем работать над повышением качества работы второго этажа.

 Тяжело ли человека с российским менталитетом научить пить вино?

Не все пробовали правильное вино. Когда нет сомелье, у человека возникает проблема выбора. Люди запоминают этикетку, а не сорт. В супермаркетах много испорченных вин, по статистике каждая тридцать шестая бутылка. Люди думают, что это какие-то особенности, а оно просто испорченное. Можно облегчить себе жизнь, научившись немного разбираться. Есть яркое вино, и это не Чили и не Аргентина. Есть оранжевое вино, которое скоро добавится к классификации белого, розового и красного. Человеку, который пьёт водку и пиво, сложно это привить. Но я многих перетянул с водки на вино.

 Какая кухня вам близка?

Пройдя какое-то количество кругов, я понимаю, что мне остаётся близка итальянская кухня. Она разная в зависимости от провинции, я предпочитаю север Италии. Вина нравятся бургундские, французские новой волны, немецкие, австрийские и дальше по списку. Проще сказать, чего я не люблю, пожалуй — мощный Новый свет. В последнее время мало ем мяса, рыбу тоже не каждый день. Иногда сложно сказать, чем питаюсь. Кашами, наверное, и овощами. Хотя периодически контролирую свой рацион на калорийность. 

В нашей работе надо быть аккуратным — расслабился, и десяток килограмм «прилипло». Вина при дегустации чаще всего сплёвываем, при отработке новых блюд — та же история.

Из того, что не ем вообще — кетчуп, я его идеологически не люблю. Помните рекламу с Жераром Депардье о том, что с кетчупом можно съесть что угодно!? Зачем тогда нужен повар, если с кетчупом можно съесть всё?

Фото: instagram.com/good_year_winebar, vk.com/skopinwine, личный архив Яна Скопина.

Поделиться
Мне нравится статья! 5

реклама

ВКонтакте Instagram Facebook